Principio 3: Definizione dei limiti critici
Stabilire i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo. Il limite critico è il valore di riferimento che separa l’accettabilità dall’inaccettabilità. I limiti sono desunti da quelli di legge, ove presenti, oppure dalle GMP (Good Manufacturing Practices), ossia le buone pratiche igieniche di lavorazione proprie di un'azienda.
Un classico esempio è rappresentato dalle temperature minime e massime di conservazione degli alimenti soggetti a degradazione, dai tempi di lavorazione o dai parametri microbiologici e chimici. Non sempre i limiti sono numerici: possono corrispondere a parametri sensoriali visibili (presenza o assenza di sporco).
Principio 4: Definizione delle procedure di monitoraggio
Attuare una serie di osservazioni e misure per tenere sotto controllo i CCP entro i limiti critici. Un piano minimo di controllo aziendale deve prevedere:
- Controllo e qualifica dei fornitori;
- Controllo della conservazione dei prodotti e registrazione delle temperature;
- Controllo e pianificazione delle condizioni igieniche generali.
Il piano deve inoltre riportare chiaramente chi si occupa di monitorare, quando vengono effettuate le misurazioni e come viene effettuata la valutazione dei risultati.
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