I sette principi del sistema H.A.C.C.P
L'applicazione dell'H.A.C.C.P. nelle aziende alimentari è diretta a far sì che un qualsivoglia alimento non sia causa di danno alla salute del consumatore. I punti fondamentali del sistema sono identificabili in sette principi cardine:
Principio 1: Individuazione e analisi dei pericoli
Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi, dalla coltura o allevamento fino al consumo (inclusi i tempi morti). Valutare le probabilità che il pericolo si concretizzi e la gravità dell'eventuale danno sulla salute del consumatore.
Principio 2: Individuazione dei CCP (Punti Critici di Controllo)
Un CCP (Critical Control Point) è un punto, una fase, o una procedura in cui è possibile ed indispensabile attuare un controllo al fine di eliminare, prevenire o ridurre a limiti accettabili un pericolo. Per identificare queste fasi viene utilizzato l'«albero delle decisioni», uno strumento essenziale per comprendere se un passaggio è da ritenersi un punto critico di controllo o solamente un punto critico.
NON sono punti critici di controllo:
- Un'azione che non ha un metodo di controllo e riduzione del pericolo (identificata come punto critico semplice);
- Un punto critico che a valle è già presidiato da un sistema che elimina completamente il pericolo.
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