Il sistema H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point) ;
si basa sul monitoraggio costante dei punti della lavorazione degli alimenti in cui si prospetta un pericolo di contaminazione, sia di natura biologica che chimica o fisica. È un metodo sistematico e possiede rigide basi scientifiche. La sua finalità è quella di individuare ed analizzare i rischi e mettere a punto sistemi adatti per il loro controllo (inteso nell'accezione di "regolazione" e prevenzione).
Prima dell'adozione del sistema H.A.C.C.P., le verifiche venivano effettuate esclusivamente a valle del processo produttivo, con analisi della salubrità sul prodotto finito pronto per la vendita. Spesso, però, il prodotto era già stato consumato prima dell'individuazione dell'irregolarità. Inoltre, i campionamenti analitici su un lotto non offrivano un risultato statisticamente significativo, poiché l'eventuale contaminazione non si distribuisce mai in modo omogeneo.
Con l'emanazione del D.Lgs. 155/1997 (poi abrogato dal D.Lgs. 193/2007 in attuazione del Regolamento CE 852/2004), è stato introdotto definitivamente in Italia l'obbligo del sistema H.A.C.C.P. Questo modello, promuovendo il concetto fondamentale di prevenzione, analizza i possibili pericoli verificabili in ogni singola fase del processo produttivo e nelle fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione e la vendita al consumatore.
In altri termini, questo controllo si prefigge di monitorare l'intera filiera del processo di produzione e distribuzione degli alimenti. Lo scopo è individuare le fasi che possono rappresentare un Punto Critico (per esempio: la distribuzione di prodotti surgelati, dove la temperatura di conservazione non deve mai salire oltre i -18°C, rimanendo costante dalla produzione alla consumazione). Il sistema pone un importante accento sulla qualità alimentare, sulla salubrità e sulla sicurezza, puntando direttamente alla tutela della salute pubblica.
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